Olivenöl - Speiseöl seit Jahrtausenden

Bereits seit Jahrtausenden gehört das Olivenöl zu den wichtigsten Lebensmitteln der Bewohner der Mittelmeerländer. Olivenöl nimmt unter allen Speiseölen eine Sonderstellung ein und zeichnet sich gegenüber den Saatenölen durch ein besonderes Aroma aus, das nach Sorte und Provenienz sehr unterschiedlich sein kann.

Anbau
Kultiviert werden mehr als 50 verschiedene Olivensorten, die sich nach Größe, Form, Ölgehalt usw. unterscheiden. Ein Olivenbaum wächst sehr langsam und erst nach etwa fünf Jahren blühen die immergrünen Pflanzen das erste Mal. Wie hoch die Ernte pro Jahr ausfällt, hängt von vielen Faktoren ab. Durchschnittlich können 20-40 kg Oliven pro Baum geerntet werden, was etwa 4-8 Litern Olivenöl entspricht.

Oliven werden je nach Anbaugebiet und Reifegrad zwischen November und Februar geerntet. Während im Januar/Februar die reifen (schwarzen) Oliven zur Ernte gelangen, werden in einigen Gegenden aber auch mehr oder weniger unreife (grüne) Oliven bereits im November/Dezember zur Olivenölherstellung geerntet. Im Verlauf ihres Reifungsprozesses ändert die Olive ihre Farbe von dunkelgrün über grüngelb zu gelb mit roten Flecken, dann über violett zu schwarz. Bei einer erntereifen Olive sollte die Schale schwarz und das Fruchtfleisch noch violett sein. Bei überreifen Oliven ist dann auch das Fruchtfleisch schwarz. Parallel zum Reifegrad ändert sich das Aroma des aus diesen Oliven gewonnenen Olivenöles. Mit dem Reifegrad nimmt auch der Ölgehalt der Oliven noch deutlich zu. Im Endeffekt muss aber jeder Bauer selbst den geeigneten Reifegrad bestimmen, der notwendig für das Olivenöl ist, das er gerne produzieren möchte.

Qualitäten
Die Ölgewinnung erfolgt nach einer Vorzerkleinerung entweder durch mechanische Pressen oder nach dem Zentrifugierverfahren. Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird als "natives Olivenöl" bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird vor der Abfüllung noch einmal filtriert und ist zum überwiegenden Teil für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Gelegentlich werden heute im Handel aber auch naturtrübe, also nicht filtrierte Olivenöle angeboten.

Für kein anderes Öl gibt es eine vergleichbare Klassifizierung in verschiedenen Kategorien, die sich nach Qualität und Art der Behandlung unterscheiden. Die EU hat zur Sicherung seiner Qualität und Authentizität strenge Regelungen erlassen. Nicht zuletzt wegen seines hohen Preises und der hohen Beihilfen ist das Olivenöl das mit Abstand meist kontrollierte Öl. Neben der chemischen Analyse der Inhaltsstoffe kommt der sensorischen Bewertung nativer Olivenöle eine besondere Bedeutung zu.

Die Oliven- und Oliventresteröle werden insgesamt in neun Qualitätskategorien eingeteilt:

• 1. Natives Olivenöl extra;
• 2. Natives Olivenöl;
• 3. Gewöhnliches natives Olivenöl;
• 4. Lampantöl (zum unmittelbaren Verzehr nicht geeignet);
• 5. Raffiniertes Olivenöl;
• 6. Olivenöl (Mischung von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen);
• 7. Rohes Oliventresteröl (zum unmittelbaren Verzehr nicht geeignet);
• 8. Raffiniertes Oliventresteröl;
• 9. Oliventresteröl
  (Mischung von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen).

Während die Kategorien 1-6 alle nativen Olivenöle und daraus durch mechanische und physikalische Verfahren hergestellten Öle beinhalten, umfassen die Kategorien 7-9 die Oliventresteröle, die durch Lösungsmittelextraktion (Hexan) aus den Oliventrestern, also den nach dem Abpressen des nativen Olivenöles verbleibenden Rückständen aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen, gewonnen werden.

Die Kategorien 1-3 werden ausschließlich hergestellt, indem nach einer Vorzerkleinerung das Öl entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugierverfahren gewonnen wird. Diese drei Öltypen sind immer kalt gepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt. Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird entsprechend als Natives Olivenöl Extra, Natives Olivenöl und Gewöhnliches Natives Olivenöl bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird vor der Abfüllung in der Regel noch einmal filtriert und ist für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Gelegentlich werden heute im Handel aber auch naturtrübe, also nicht filtrierte Olivenöle oder auch sogenannte Tröpfchenöle angeboten. In welche der drei genannten Kategorien das native Olivenöl letztlich eingestuft werden darf, hängt fast ausschließlich von den sensorischen Eigenschaften des so gewonnenen Olivenöles ab.

Auch das Olivenöl der Kategorie 4 (Lampantöl) ist ein natives Olivenöl, das aber zum Verzehr nicht mehr geeignet ist, da z.B. die Höchstgehalte für die freien Fettsäuren, die Peroxidzahl oder die Gehalte an halogenierten Lösungsmitteln überschritten sind. Darüber hinaus weisen Lampantöle häufig auch typische sensorische Fehler auf, da sie aus nicht mehr ganz einwandfreien Oliven hergestellt wurden. Auch diese Fehler führen dazu, dass das Öl nicht mehr verzehrsfähig ist. Aus diesem Grund wird das Lampantöl der Raffination zugeführt und es entsteht hierdurch das Olivenöl der Kategorie 5 (Raffiniertes Olivenöl), das als Vollraffinat geruchs- und geschmacklos ist. Die Kategorie 6 umfasst das sogenannte Olivenöl. Hierbei handelt es sich um beliebige Mischungen von Raffiniertem Olivenöl der Kategorie 5 mit Nativem Olivenöl der Kategorie 1, 2 oder 3. Hierdurch erhält das Olivenöl zumindest teilweise wieder den typischen Olivenölgeschmack zurück. Ein bestimmtes Mischungsverhältnis ist allerdings nicht vorgeschrieben, sodass ein Olivenöl aus 1% nativem Olivenöl und 99% raffiniertem Olivenöl und umgekehrt bestehen kann. So ist es auch nicht verwunderlich, dass viele im Handel angebotene Olivenöle so gut wie keinen Geschmack aufweisen.

Auch das Rohe Oliventresteröl der Kategorie 7 ist nicht zum Verzehr geeignet, sondern wird durch Raffination zum Raffinierten Oliventresteröl (Kategorie 8). Da auch dieses Öl nicht mehr nach Olivenöl schmeckt, wird es wiederum mit beliebigen Anteilen von Nativem Olivenöl der Kategorie 1, 2 oder 3 zum Oliventresteröl gemischt.

Im Einzelhandel können die Kategorien Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl (Kategorien 1, 2, 6 und 9) vermarktet werden. Der Endverbraucher wird jedoch vorwiegend die Qualitätsstufen natives Olivenöl extra und Olivenöl im Laden vorfinden.

Geschmacksvielfalt
Besonders bemerkenswert ist die Geschmacksvielfalt der Olivenöle. Wie beim Wein hängt der Geschmack unmittelbar von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab. Für den Verbraucher von Olivenölen ergibt sich aus dieser Geschmacksvielfalt, dass er nur durch Probieren sein persönliches Lieblingsöl herausfinden kann.

Die Qualität eines nativen Olivenöles wird in erster Linie durch sein fruchtiges Aroma bestimmt und sollte in Geruch und Geschmack an frische, gesunde und erntereife Oliven erinnern. Bei der Pressung vollreifer, gesunder Oliven tritt dieses fruchtige Aroma besonders intensiv auf und wird meistens von einem süßen Geschmack begleitet.

Neben dem Reifegrad hat auch der Erntevorgang und das weitere Handling der Oliven bis zur Ölgewinnung einen entscheidenden Einfluss auf die Geschmackseigenschaften. Oliven können handgepflückt oder durch Schüttelmaschinen geerntet werden. Daneben werden die Oliven aber in vielen Gebieten auch erst vom Boden aufgelesen, nachdem sie in überreifem Zustand vom Baum heruntergefallen sind. Diese Art der Ernte hängt meistens damit zusammen, dass sehr alte, große und hohe Ölbäume eine andere Erntetechnik nicht zulassen. Die geernteten Oliven sollten dann auch möglichst schnell verarbeitet und vor allem nicht in großen Haufen gelagert werden, da hierdurch die Zellstruktur beschädigt wird und sich unangenehme Geschmacksstoffe bilden.

Aber auch durch eine Mitvermahlung von Blättern und Stängeln wird ein deutlich bitteres Olivenöl erhalten. Einige Olivenöle weisen zudem ein grasiges Aroma auf, welches an frisch gemähtes Gras erinnert und unter Umständen auch von mitvermahlenem Gras herrührt. Daneben können unterschwellig aber auch immer Geschmackseindrücke auftreten, die an andere reife Früchte erinnern.

Für den Verbraucher ist es bei all den positiven und negativen Aromen sicherlich nicht einfach, ein gutes natives Olivenöl extra auszuwählen. Leider ist es auch noch nicht möglich, Olivenöle vor dem Kauf zu verkosten bzw. kleine Flaschen als Kostproben zu erhalten, um in Ruhe das "richtige" native Olivenöl extra auszuwählen, zumal gutes Olivenöl auch nicht gerade billig ist. Hinzu kommt, dass, ähnlich wie beim Wein, jeder "Jahrgang" unterschiedlich im Geschmack ausfallen kann. So wird ein im Jahr 1994 getestetes und für gut befundenes Olivenöl (Ernte 93/94) im Jahr 1998 (Ernte 97/98) unter Umständen einen ganz anderen sensorischen Befund liefern. Hat man sein natives Olivenöl extra einmal gefunden, so sollte es bevorzugt in der kalten Küche eingesetzt werden. Beim Erhitzen bilden sich aus den Aromastoffen sehr leicht unangenehm riechende Substanzen. Zum Kochen und Braten empfiehlt sich die Verwendung von Olivenöl.

Raoul Rousso bietet eine Vielzahl an hochwertigen Olivenölen und aromatischen Olivenölen im Sortiment.