Aceto Balsamico di Modena -
Achten Sie auf die Weinblätter!

Herstellung
Aceto Balsamico wird aus Trauben hergestellt. Der Gesetzgeber erlaubt nur die Verwendung bestimmter, vor Ort gewachsener Traubensorten wie z.B. Trebbiano, Occhi di Gatto, Spergola, Berzemino und Lambrusco. Die weiße Trebbiano ist hierbei die bei weitem beliebteste Sorte.
 
Die Trauben werden sehr reif geerntet und sofort weiterverarbeitet, bevor der Gärungsprozess einsetzen kann.

Früher kochte man in Kupferbottichen über Holzfeuer, heute verwenden die meisten Hersteller Edelstahlbehälter über einer offenen Gasflamme. Während die natürlichen Eigenschaften des Kupfers das Freiwerden des Zuckers unterstützen, bringt die Verwendung von Edelstahl eine gleichmäßigere Kochoberfläche mit sich. Ein Thermostat kontrolliert die Temperatur, so dass die Trauben nicht verbrennen, sondern der natürliche Zucker langsam ausfällt und konzentriert wird.
In den ersten 30 Minuten kochen die Trauben bei 90-95°C, dann wird die Temperatur für 24 bis 36 Stunden auf 80-85°C reduziert. Die Bottiche sind offen, damit der Dampf entweichen kann und der Traubenmost einkocht. Nach mindestens 24 Stunden ist er auf die Hälfte seines Volumens reduziert und hat einen Zuckergehalt von 20-24 Prozent.

Im Anschluss an diese lange Kochzeit lagert die Mischung einige Monate in einem großen Holzfass, wo die Fermentation einsetzt. Der erste Stoffwechselvorgang ist dabei die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, beschleunigt durch die natürliche Hefe der Trauben. Danach folgt die Oxidation durch die Essigsäurebakterien, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln und den Most zu Essig werden lassen. Die langsame Fermentation des Alkohols ist erwünscht und wird durch das Klima begünstigt. In den Wintermonaten kann sich die Mischung setzen; die Feststoffe verbinden sich und der Essig wird klar. Wenn sich die Luft in den Sommermonaten erhitzt, wird auch die Fermentation wieder stärker, um in den kühleren Monaten erneut abzunehmen und schließlich zu ruhen. 

Dachböden sind ideale Orte für diesen Vorgang. Durch die luftige Lage der Fässer hält die Verdunstung die Reduktion und Konzentration in Gang.

Pro Jahr verdunsten ca. 10% des Saftes, wobei diese 10% mit dem Most der neuen Ernte wieder aufgefüllt werden. Das bedeutet, dass z.B. ein Aceto Balsamico, der 8 Jahre gelagert wurde, nie zu 100% aus 8 Jahre gelagertem Most besteht. Umfüllen und Auffüllen - dieser wichtige Vorgang findet im Winter, normalerweise zwischen September und März statt, abhängig davon, wann der neue gekochte Most hinzugefügt wird. Dafür muss es kalt sein, und die Fermentation muss langsam voranschreiten. Bereits gereifter Essig wird mit frisch eingekochtem Traubenmost vermischt.

Der Balsamico Bianco ist eine spezielle Essigkomposition, die aufgrund der Anfragen von Kunden entwickelt wurde, die die dunkle Farbe des Aceto Balsamico di Modena nicht mochten. Er hat die selben Charakteristika wie der herkömmliche Aceto Balsamico di Modena, nur die Farbe ist hellgelb und nicht dunkelbraun.

Für das italienische Gesetz fällt der Balsamico Bianco in die Kategorie der Essigkompositionen und nicht in die der Essige, daher kann die Säure auch unter 6% sein, was zur Folge hat, dass das Produkt süßer und angenehmer im Geschmack bleibt.

Die verwendeten Zutaten, Traubenmost und Weißweinessig, sind die selben, die man für den Aceto Balsamico di Modena verwendet. Der ausgesuchte Traubenmost wird jedoch unter Luftabschluss konzentriert und nicht auf direktem Feuer. Dies führt dazu, dass die honiggelbe Farbe erhalten bleibt. Außerdem verwendet man Weißweinessig und nicht Rotweinessig. Karamel wird nur hinzugefügt, sollte man eine einheitliche Farbe wünschen.

Was die Lagerung betrifft, wird Balsamico Bianco durch das Mischen von 6 bis 12 Monate lang gelagerten Essigen erzielt. Die kurze Lagerung gibt der Essigkomposition den Duft und das Aroma des Holzes, vermeidet jedoch, dass das Produkt dunkler wird. Je länger die Lagerung erfolgt, desto mehr geht die Farbe ins Dunkelbraune.

Das Ergebnis ist eine Essigkomposition, dessen Geschmack gut ausgewogen süß-sauer ist, ausgezeichnet zur Verwendung für eine Vielzahl von Rezepten - vom einfachen Salat bis zu raffinierten Gerichten. Balsamico Bianco ist ideal zur Fischzubereitung und für weißes Fleisch, da sein Geschmack lieblicher und nicht so vollmundig und intensiv ist wie der des Aceto Balsamico.

Originalität
Es gibt eine Reihe von "gefälschten" Aceti Balsamici am Markt, z.B. heißen diese dann nur "Aceto Balsamico" (ohne "di Modena") oder haben die Bezeichnung "Balsam Essig".
Die Originalität eines Aceto Balsamico di Modena lässt sich anhand der API-Nummer erkennen, die neben einer Ziffer noch die Buchstaben MO (= Modena) beinhalten muss. 
Stehen statt MO andere Buchstaben, weiß man, dass dieser Essig kein Original ist.
Um dem Konsumenten Qualitäts- und Preisunterschiede im Aceto Balsamico-Angebot mit eindeutig erkennbaren Qualitätshinweisen am Produkt zu erklären, wurden Gütesiegel für Aceto Balsamico erarbeitet.

Gütesiegel
Nach langjährigen Studien hat das bekannte italienische Verkostungsinstitut CSQA erstmals Qualitätsstandards für alle Aceto Balsamico aus Modena entwickelt. Die besten Essige bekommen nach eingehender Prüfung ein Gütesiegel, das die Qualitäten mit Weinblättern auszeichnet.
Somit wird garantiert, dass jede Flasche dem Qualitätsgrundsatz für ihre Klassifizierung entspricht. Entdecken Sie die feinen Unterschiede und wählen Sie den richtigen Aceto Balsamico di Modena zu Ihrem Gericht!

Ein Blatt - Der Typische
Beschreibt die typische Qualität, die harmonisch säuerlich im Geschmack ist und sich hervorragend für Salatdressings, zu Kopf-, Rucola-, Tomaten- oder Feldsalat eignet.

Zwei Blätter - Der Reife
Durch den weicheren Geschmack ist er ideal zum Abrunden und Verfeinern von Marinaden, Salatsaucen, warmen Gemüsegerichten und zum Grillen. Er verleiht Ihren Gerichten eine feine süß-saure Note.

Drei Blätter - Der Feine
Harmonisch rund und vollmundig würzig verfeinert er gebratenes Fleisch und Fisch sowie warme Saucen. Darüber hinaus verleiht er allen kalten und warmen Speisen ein unvergleichliches Aroma.

Vier Blätter - Der Edle
Edler Geschmack durch die lange Reifung erlesener Trauben, besonders zu empfehlen für exklusive Rezepte. Entdecken Sie den Feinschmecker-Essig zu Früchten, Eis und Parmesan.

Bei Raoul Rousso finden Sie ein umfangreiches Angebot an hochwertigem Aceto Balsamico di Modena.